科学のスクープ: 液体窒素アイスクリームの作り方 : 塩 : NPR

による

アラン・グリーンブラット

サンフランシスコのヘイズ バレーにあるスミッテン アイス クリーム ショップでは、液体窒素という新しい材料を使用した新鮮なアイスクリームを提供しています。 お店は輸送用コンテナを再利用した中にあります。 アラン・グリーンブラット/NPR キャプションを隠す

サンフランシスコのヘイズバレーにあるロビン・スー・フィッシャーのアイスクリームショップ「スミッテン」は、高校の化学実験室に似ているかもしれないが、それはフィッシャーが製品を凍らせるために液体窒素を使用しているからだ。

窒素は「自然の元素」だと彼女は指摘する。 「それは私たちの周りにあります。」

Smitten にとって不可欠なのは、注文に応じて新鮮なアイスクリームを作る能力です。 あなたは歩み寄り、チョコレートか、ピスタチオ入りのブラッドオレンジを求めます。 液体窒素が材料を一緒に凍らせ、約 1 分後にカップまたはコーンが完成します。

その場でサービングが作られるため、それぞれに必要な材料はわずかです。 通常、アイスクリームは、製造業者から販売業者まで、そして家庭の冷凍庫に保管される数か月にわたる旅の間、冷凍状態を維持するためにガム、卵黄、その他の安定剤や乳化剤が必要です。

たとえば、ミントチップには、オーガニッククリームとミルク、ミント、そして少量の塩だけが含まれています。 最初の一口はミントの葉をかじっているような感じです。

「これは私が今まで食べた中で最高のアイスクリームです」と、まだ7歳ですがすでに経験豊富なアイスクリームの味見をしている息子が、注文したチョコレートをスプーンですくいながら言いました。

この店では特許取得済みの機械を使用して、材料を撹拌し続け、安全かつ制御された方法で液体窒素を混合します。 アラン・グリーンブラット/NPR キャプションを隠す

この店では特許取得済みの機械を使用して、材料を撹拌し続け、安全かつ制御された方法で液体窒素を混合します。

そう考えているのは彼だけではない。 晴れてはいたがそれほど暖かくはなかった最近の土曜日の午後の終わりに、輸送用コンテナを再利用したスミッテンには、注文しようとする人々の列が絶えなかった。

Smitten の料金は 1 ドル 1 オンスですが、少量のアイスクリームでも満足できるほど濃厚です。

「材料がほんの少ししか入っていないことを知ると、贅沢できる気分になります」と、食品、ファッション、セックスに関するウェブサイトの創設者である顧客のクレア ケンジントンは言います。彼は、最後のサービスから 2 日後にミント チップスを追加するために戻ってきました。

もちろん、液体窒素を使ってアイスクリームを作ることには何も新しいことはありません。 実際、最近、材料を使った料理が非常にトレンドになっているため、Wired がこのハウツー ガイドをまとめるきっかけになったと考えています。 （昨年報告したように、こうした料理実験は危険な失敗をする場合があります。）

ニューヨークのイレブン・マディソン・パークでは、夕食後にキッチンに戻されたゲストを、液体窒素で作った泡の冷凍ドームをトッピングしたリンゴとブランデーのカクテルでおもてなしする。

同レストランのヘッドペストリーシェフ、アンジェラ・ピンカートン氏は「ゲストの前でちょっとしたパフォーマンスをする機会が与えられる。それは本当に簡単で手早く、同時に楽しいものだ」と語る。 「液体窒素は見ていて楽しいし、みんな興味津々です。見た目もカッコいいですね。」

アイスクリームがスミッテンでかき混ぜられている金属製の容器から蒸気の雲が流れ出すと、見た目も涼しく感じられます。 フィッシャーさんは、2009 年に子供用の赤いワゴンでアイスクリームを提供し始めました。彼女は、安全で管理された環境で材料を撹拌し続ける特許取得済みの機械の開発に何年も費やしました。 (彼女はこのビデオで技術的な詳細についていくつか説明しています。)

液体窒素のマイナス321°Fの温度と合わせて撹拌することで、氷の結晶の形成が抑えられ、Smittenの滑らかな食感が生まれます。息子はこれを、定番のアイスクリームとホイップクリームを合わせたようなものだと言います。

「他のアイスクリームとは食感が違うので、新しい体験、新しいおやつのように感じます。」とケンジントンさんは言います。