炭酸木？ ガス

2023 年 3 月 13 日 —

豆やキャベツなどの食べ物がガスを発生させる可能性があることは誰もが知っています。 しかし、ガスが私たちに食料を与えてくれるケースが 1 つあります。 幸いなことに、それは同じ種類のガスではありません。

およそ 2 月中旬から 3 月末まで、炭酸ガスは欠かせない料理の楽しみを生み出すのに役立ちます。 そうです、メープルシロップはガスで作られています。 どうやら、カエデが春に走る唯一の理由は、辺材に小さなガスの泡が充満しているためだそうです。 炭酸木 – 次に彼らは何を考えるでしょうか?

数十年前、科学は樹液の流れがどのように機能するかを説明するのに途方に暮れていました。 氷点下の夜と暖かい日中にランニングが発生することが観察されました。 私たちには見えなかったのは、この甘い奇跡の背後にあるプロセスでした。 当時私たちが考えていた最も有力な推測は、（内部で）発育中の芽からの水の需要が樹液を根から上部まで引っ張り出すというものでした。 問題は、水柱を垂直方向に約 33 フィートまでしか引っ張ることができず、その時点で柱が壊れてしまうことです。

カエデを除けば、春に樹液が流れる樹種はほとんどありません。 カバノキやバターナットでは、根が圧力をかけて樹液を上に押し上げます。 メイプルズは独自の計画を立てた。 ほとんどの木とは異なり、カエデの木には繊維細胞が含まれており、部分的に二酸化炭素ガスが満たされています。 これは樹液に溶けるため、流れを生成する鍵となります。 多くのガスは冷たい液体の中に消えますが、温度が上昇すると膨張して泡が出てきます。

太陽の光が当たるトラックのダッシュボードに置かれていた炭酸水のボトルを開けると、ミニ間欠泉と空になった水のボトルが現れます。 同じ氷のように冷たいボトルは、開いたときに動作し、水は炭酸のままです。 カエデの木も同じ考えです。 多かれ少なかれ。

夜間、木材繊維内のガスが冷えるにつれて収縮し、最終的に容器内の樹液に溶解します。 この収縮により木の内部圧力が低下し、根から樹液を吸い上げる吸引力が生じます。 朝になって気温が上がると、溶液からガスが泡立って膨張し、木の内部圧力が上昇し、樹液が上部の樹冠に押し出されます。 圧力は平均約 15 psi で、最高 40 psi まで測定されました。

かつて考えられていたように、日中に根元から蛇口から流れ出るのではなく、樹液は実際に樹冠から（一部の側方の流れに加えて）蛇口の穴に向かって流れ落ちます。 氷点下の夜の後に暖かい日が続くと、木や気圧や風などの要因に応じて、樹液が数時間から数日間流れ出ることがあります。 気温が夜間に暖かかったり、日中氷点下であった場合、樹液は流れません。

真空は木の内部圧力を下げるため、状況を変えます。 真空下の蛇口では、そうでない蛇口に比べて 2 倍の樹液が得られます。 苗木であっても、切断された幹に真空を適用すると、かなりの量の樹液が得られます。 もちろん、その寿命は非常に短いでしょう。木が自らを支えるのに十分な糖分を生産するには、十分な量の葉が必要です。

私たちのカエデはすべて甘い樹液を出します。 砂糖（ハード）とブラックカエデが最も一般的に使用されますが、生産者は入手可能な場合はレッドカエデも使用します。 シルバーカエデは非常に甘いですが、カエデ生産者が通常活動する場所ではなく、湿地や川岸を好みます。 非常に中傷されているノルウェーカエデでさえもタップすることができます。 そして、認めるのはためらわれますが、赤葉の品種とともに外来種に指定されているノルウェーカエデも使用できます。

メープルシロップが食べ物だというのは言い過ぎだと思うなら、私を責めないでください。 米国農務省の専門家（おそらく）は、メープルシロップは牛乳、卵、ベーコンなどと並んで朝食に食べる素晴らしいもののリストに加わるほど栄養価が高いと考えました。 私にはいいですね。

スクロースに加えて、カエデの樹液には有機酸、アミノ酸、ミネラル、その他の化合物が含まれており、それらの多くがメープルシロップの風味に寄与しています。 メープルシロップは、その比類のない味を超えて、健康上の利点に満ちています。

メープルシロップ 100 グラムを 1 回摂取すると、マンガンとリボフラビン (ビタミン B-2) の 1 日推奨量の 100% 以上が含まれ、マグネシウム、亜鉛、カルシウムの重要な供給源です。

そして、多くの認知機能の低下を遅らせたり、阻止したりする可能性さえあります。 2016年、トロントを拠点とする研究チームは、ベータアミロイド脳タンパク質の凝集を阻害する可能性のあるメープルシロップ中の化合物を特定したと発表した。 これらのタンパク質の塊はアルツハイマー病と強く関連しており、その形成を阻止することがこの悲劇的な病気の予防に役立つ可能性があると考えられています。

しかし、凍結融解、溶存ガス、圧力差による樹液の流れの説明には、いくつかの穴があります。 このメカニズムは純水でも機能するはずですが、樹液には最小限のショ糖が含まれている場合にのみ流れることが判明しました。 流れは生きている辺材だけでなくすべての木部組織でも起こるはずですが、それも当てはまりません。 樹液の流れの謎はまだ続く。

最近では、メープルクリームやキャンディーなどの付加価値のある製品に手を広げているメープル生産者が増えています。 人気を集めているもう 1 つのアイテムは、瓶詰めされ低温殺菌された新鮮なメープル樹液です。 ボトルに蓋をする前の最後のステップは、樹液を炭酸化することです。 そこが私たちの始まりではないでしょうか？ 回るものは回ってくるようです。